¼Ò°í±â¸¦ µå¶óÀÌ ¿¡ÀÌ¡(dry aging, °ÇÁ¶ ¼÷¼º)Çϸé Ưº°ÇÑ Ã³¸®¸¦ ÇÏÁö ¾ÊÀº ÀÏ¹Ý ¼Ò°í±â¿¡ ºñÇØ À°ÁúÀÇ ºÎµå·¯¿ò°ú dz¹Ì°¡ ÈξÀ ÁÁ¾ÆÁö´Â °ÍÀ¸·Î ¹àÇôÁ³´Ù. Áö¹æ ÇÔ·®µµ µå¶óÀÌ ¿¡ÀÌ¡ÇÑ °í±â°¡ µÎ ¹è °¡±îÀÌ ´õ ³ô¾Ò´Ù.
°øÁÖ´ë µ¿¹°ÀÚ¿øÇаú ±èÇп¬ ±³¼öÆÀÀÌ 3µî±Þ À°¿ì(¼Ò°í±â) µî½ÉÀ» µå¶óÀÌ ¿¡ÀÌ¡Çϰųª µå¶óÀÌ ¿¡ÀÌ¡ÇÏÁö ¾ÊÀº(ÀÏ¹Ý µî½É) µÚ °¢°¢ÀÇ ¼öºÐ¤ý¿µ¾ç¼ººÐ °ú ¸À µîÀÇ Â÷À̸¦ ºñ±³ ºÐ¼®ÇÑ °á°ú ÀÌ°°ÀÌ µå·¯³µ´Ù. ÀÌ ¿¬±¸°á°ú(°ÇÁ¶¼÷¼º¿¡ µû¸¥ À°¿ì µî½ÉÀÇ ÀÌÈÇÐÀû Ư¼º¿¡ ¹ÌÄ¡´Â ¿µÇâ)´Â Çѱ¹½ÄÇ°°úÇÐȸÁö ÃÖ±ÙÈ£¿¡ ¼Ò°³µÆ´Ù.
¼Ò°í±â µî½ÉÀÇ µå¶óÀÌ ¿¡ÀÌ¡Àº ³·Àº ¿Âµµ(3µµ)¿Í ³ôÀº ½Àµµ(75%)¸¦ À¯ÁöÇϵµ·Ï Á¦¾îµÈ ¼÷¼º°í¿¡¼ 14ÀÏ°£ °ÇÁ¶ ¼÷¼º½ÃÅ°´Â ¹æ½ÄÀ¸·Î ÀÌ·ïÁ³´Ù. ÀÌ·± ¿Â¤ý½Àµµ Á¶°ÇÀÌ ÃÖ»óÀÇ µå¶óÀÌ ¿¡ÀÌ¡À» À̲ø °ÍÀ¸·Î ºÁ¼´Ù.
µå¶óÀÌ ¿¡ÀÌ¡ÇÑ ¼Ò°í±â µî½ÉÀÇ ´Ü¹éÁú ÇÔ·®Àº 100g´ç 21gÀ¸·Î ÀÏ¹Ý ¼Ò°í±â µî½É(20g)º¸´Ù ¾à°£ ³ô¾Ò´Ù. Áö¹æ ÇÔ·®Àº µå¶óÀÌ ¿¡ÀÌ¡ÇÑ µî½É(11.3g)°ú ÀÏ¹Ý µî½É(6g) °£ °ÅÀÇ µÎ ¹èÀÇ Â÷À̸¦ º¸¿´´Ù.
¿¬±¸ÆÀÀº ³í¹®¿¡¼ ¡°µå¶óÀÌ ¿¡ÀÌ¡ °úÁ¤¿¡¼ ´Ù·®ÀÇ ¼öºÐÀÌ ºüÁ® ³ª°£ °á°ú »ó´ëÀûÀ¸·Î ´Ü¹éÁú¤ýÁö¹æ ÇÔ·®ÀÌ Áõ°¡ÇÑ °Í¡±À¸·Î Æò°¡Çß´Ù.
¿¬±¸ÆÀÀº 20¡30´ë ³²³à 15¸íÀ» »Ì¾Æ °ü´É°Ë»ç ±³À°À» ½Ç½ÃÇÑ µÚ ¼Ò°í±â µî½ÉÀÇ »ö(color)¤ýdz¹Ì(flavor)¤ý¿¬µµ(tenderness)¤ý´ÙÁó¼º(juiciness)¤ýÀüüÀû ±âÈ£¼º(overall acceptability)¿¡ ´ëÇØ 10Á¡ ¸¸Á¡(10Á¡ ÃÖ¿ì¼ö)À¸·Î Æò°¡Çϵµ·Ï Çß´Ù.
µå¶óÀÌ ¿¡ÀÌ¡ÇÑ ¼Ò°í±â µî½ÉÀÇ Ç³¹Ì¿Í ¿¬µµ(æãÓø)¿¡ ´ëÇÑ Æò°¡´ÜÀÇ Æò±Õ Á¡¼ö´Â °¢°¢ 9.0Á¡¤ý9.0Á¡À¸·Î ÀÏ¹Ý µî½É(°¢°¢ 8.3Á¡¤ý8.3Á¡)º¸´Ù ³ôÀº Æò°¡¸¦ ¹Þ¾Ò´Ù.
´ÙÁ󼺿¡¼µµ µå¶óÀÌ ¿¡ÀÌ¡ÇÑ µî½ÉÀÇ Á¡¼ö°¡ 8.9Á¡À¸·Î, ÀÏ¹Ý µî½É(8.3Á¡)º¸´Ù ³ô¾Ò´Ù. ÀüüÀûÀÎ ±âÈ£µµ¿¡¼µµ µå¶óÀÌ ¿¡ÀÌ¡ÇÑ µî½ÉÀÌ 9.2Á¡À¸·Î, ÀÏ¹Ý µî½É(8.2Á¡)º¸´Ù °íµæÁ¡À» ¹Þ¾Ò´Ù.
¿¬±¸ÆÀÀº ³í¹®¿¡¼ ¡°µå¶óÀÌ ¿¡ÀÌ¡À» ÇÏ¸é ¸À ¼ººÐÀÎ IMP ÇÔ·®ÀÌ Áõ°¡ÇØ °í±âÀÇ Ç³¹Ì°¡ ÁõÁøµÇ°í ÀüüÀûÀÎ ±âÈ£µµ°¡ ¿Ã¶ó°£ °ÍÀ¸·Î ÆǴܵȴ١±°í ÁöÀûÇß´Ù.
Ȧ½ºÅ¸ÀÎ(holstein) ¼ö¼Ò´Â ±¹³»¿¡¼ À°¿ì·Î »çÀ°µÅ À¯ÅëµÇ°í ÀÖ´Ù. À°¿ì´Â ÇÑ¿ì¿¡ ºñÇØ À°Áúµî±ÞÀÌ ³·¾Æ Á¶Á÷°¨ÀÌ ¾à°£ Áú±â±â ¶§¹®¿¡ ¸ÀÀÌ ¶³¾îÁø´Ù°í ¿©±â´Â ¼ÒºñÀÚ°¡ ÀûÁö ¾Ê´Ù.
¿¬±¸ÆÀÀº ³í¹®¿¡¼ ¡°µµÃàµÅ »çÈÄ(ÞÝý) °æÁ÷(ÌãòÁ)µÈ °í±âÀÇ ¿¬µµ¤ýdz¹Ì¸¦ ÁõÁø½ÃÅ°´Â µå¶óÀÌ ¿¡ÀÌ¡ ±â¼úÀ» À°Áúµî±ÞÀÌ ³·Àº À°¿ì¿¡ Àû¿ëÇϸé À°¿ìÀÇ ¸ÀÀ» Å©°Ô Çâ»ó½Ãų ¼ö ÀÖÀ» °Í¡±À¸·Î ³»´ÙºÃ´Ù.
(»çÁø = ÇȻ纣ÀÌ)