식품의약품안전처 식품의약품안전평가원은 우리국민이 많이 섭취하는 감자튀김, 감자스낵의 제조과정 중 자연적으로 발생하는 유해물질인 아크릴아마이드의 발생이 지난 10년 동안 약 70% 정도 감소되었다고 밝혔다.

식약처는 식생활 및 업체에서의 저감화 유도정책과 제조업체의 저감 기술 개발을 통해 2016년에는 감자튀김과 감자스낵의 아크릴아마이드 평균 검출치가 0.38 mg/kg으로 2006년 1.35 mg/kg에 비해 약 70% 정도 감소하였으며 2006년 이후 지속적으로 저감화를 실현하였다.

아크릴아마이드는 감자, 곡류 등 탄수화물 함량이 많고 단백질 함량이 적은 식물성 원료를 높은 온도(120℃ 이상)에서 가열·조리할 때 발생한다. 특히 160℃ 고온에서 생성이 급속도로 증가하므로 튀김온도는 160℃, 오븐온도는 200℃이하에서 조리하는 것이 좋다.

감자를 냉장보관하면 환원당이 증가하여 아크릴아마이드 생성량이 증가하므로 냉장보관을 피하고, 감자를 60℃에서 45분간 물에 담그면 아크릴아마이드를 85%까지 감소시키므로 침지과정을 준수하여야 한다.

또한, 후추는 맛과 향을 더하여 누린내 제거를 돕기 위해 양념에 넣어 조리하거나 뿌려서 굽는 경우에는 아크릴아마이드 생성량이 증가하므로 가능한 한 조리 후에 넣는 것이 바람직하다.

(사진 = 픽사베이)