주로 과실주에서 생성되는 것으로 알려진 독성물질인 ‘에틸카바메이트’가 마트에서 손쉽게 구입할 수 있는 양조간장에서도 검출됐다. 에틸카바메이트는 발효과정에서 자연적으로 생성되는 물질로, 국제암연구소(IARC)가 정한 2A군‘인체 발암 추정 물질’이다.
 
서울여대 식품영양학과 고은미 교수팀이 전국 14곳에서 수집한 재래간장과 대형 마트에서 구입한 양조간장 6종의 조리법에 따른 에틸카바메이트 함량을 분석한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(조리방법이 간장 내 에틸카바메이트 함량에 미치는 영향)는 한국식품조리과학회지 최근호에 소개됐다.

  
전통 방식으로 제조하는 재래간장은 콩으로 메주를 만들어 발효시키고 소금물을 부어 숙성시키는 과정을 거친다. 양조간장은 콩이나 탈지대두에 전분을 섞고 누룩곰팡이균을 넣어 발효시킨 뒤 소금물을 부어 숙성시킨 간장을 가리킨다.
 
연구 결과 재래간장 14종에선 에틸카바메이트가 전혀 검출되지 않았다. 양조간장은 6종 모두에서 최대 14.6㎍/㎏의 에틸카바메이트가 검출됐다. 간장의 경우 에틸카바메이트 국내 허용기준이 아직 설정되지 않았다. 과실주의 에틸카바메이트 국내 허용 기준은 400㎍/㎏이다.
 
고 교수팀은 논문에서 “양조간장에서 검출된 에틸카바메이트의 양은 아주 적었다”며 “비록 미량일지라도 간장은 음식을 통해 일생 동안 섭취하기 때문에 문제가 될 수 있다”고 지적했다.
 
한국보건산업진흥원의 2013년 조사에서 간장은 한국인의 식생활에서 자주 소비되는 식품 6위였다. 우리 국민의 간장 1일 평균 섭취량은 7.1g이었다.
 
이 연구에서 양조간장의 가열시간이 길어질수록 에틸카바메이트 함량도 증가하는 것으로 드러났다. 양조간장을 40분간 끓이자 에틸카바메이트의 함량은 1.7배 증가했다. 이는 오랜 시간 끓이거나 졸이는 국ㆍ탕ㆍ조림 요리에서 에틸카바메이트의 함량이 늘어날 수 있음을 뜻한다.
 
김 교수팀은 논문에서 “간장을 끓이면서 온도가 올라가 에틸카바메이트 생성 화학반응이 증가되기 때문으로 추정된다”고 밝혔다.
 
양조간장을 볶았을 때는 에틸카바메이트 함량에 변화가 없었다. 에틸카바메이트는 끓는점이 180도 정도로 높기 때문에 170도의 온도에서 2∼4분 단시간 가열하는 볶음 요리에선 에틸카바메이트 생성 화학반응이 일어나지 않는 것으로 추정된다.
 
(사진 = 픽사베이)